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문제 정보
문제 ID: 150285
카테고리: 한식조리기능사
강의: 미분류
키워드: 없음
문제
유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
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단일 문제
정답
3번
: 요오드값이 높아진다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 3번은 '요오드값이 높아진다'는 설명이 틀렸습니다. 유지가 가열될 때, 유리지방산의 함량이 증가하면 요오드값이 낮아지는 경향이 있습니다. 요오드값은 불포화 지방산의 양을 나타내는데, 가열 과정에서 불포화 지방산이 산화되거나 분해되기 때문에 요오드값이 낮아집니다.
[오답 해설] → 1번은 유리지방산의 함량이 높아지면 발연점이 낮아진다는 설명이 맞습니다. 유리지방산은 발연점을 낮추는 요인입니다. 2번은 가열 시 알데히드와 케톤 같은 연기 성분이 생성된다는 설명이 맞습니다. 4번은 중합반응으로 인해 점도가 증가한다는 설명도 맞습니다. 따라서 3번만이 틀린 설명입니다.
[관련 개념] → 요오드값은 지방산의 불포화 정도를 나타내는 지표로, 불포화 지방산이 많을수록 요오드값이 높습니다. 유지의 가열 과정에서는 불포화 지방산이 산화되거나 분해되어 요오드값이 낮아지는 경향이 있습니다.
[학습 포인트] → 유지의 가열 과정에서 발생하는 화학적 변화와 그에 따른 요오드값의 변화, 발연점, 생성물에 대한 이해는 식품 과학 및 조리 과정에서 매우 중요합니다. 이를 통해 조리 시 유지의 특성을 잘 이해하고 활용할 수 있습니다.
[오답 해설] → 1번은 유리지방산의 함량이 높아지면 발연점이 낮아진다는 설명이 맞습니다. 유리지방산은 발연점을 낮추는 요인입니다. 2번은 가열 시 알데히드와 케톤 같은 연기 성분이 생성된다는 설명이 맞습니다. 4번은 중합반응으로 인해 점도가 증가한다는 설명도 맞습니다. 따라서 3번만이 틀린 설명입니다.
[관련 개념] → 요오드값은 지방산의 불포화 정도를 나타내는 지표로, 불포화 지방산이 많을수록 요오드값이 높습니다. 유지의 가열 과정에서는 불포화 지방산이 산화되거나 분해되어 요오드값이 낮아지는 경향이 있습니다.
[학습 포인트] → 유지의 가열 과정에서 발생하는 화학적 변화와 그에 따른 요오드값의 변화, 발연점, 생성물에 대한 이해는 식품 과학 및 조리 과정에서 매우 중요합니다. 이를 통해 조리 시 유지의 특성을 잘 이해하고 활용할 수 있습니다.
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문제 ID: 150285
카테고리: 한식조리기능사
강의: 미분류
키워드: 없음