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문제 정보
문제 ID: 633794
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음
문제
햄, 소시지의 선명한 적색의 주요 색소는?
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정답
3번
: 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 햄과 소시지의 선명한 적색은 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)에서 발생합니다. 이는 육류가 질산염이나 아질산염과 반응하여 생성되는 색소로, 육류의 붉은 색을 유지하고 식욕을 돋우는 역할을 합니다.
[오답 해설] →
1. 미오글로빈(myoglobin): 이는 근육 내에서 산소를 저장하는 단백질로, 색은 보통 자주색입니다. 햄과 소시지의 선명한 적색과는 관련이 없습니다.
2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin): 이는 미오글로빈이 산소와 결합하여 형성된 색소로, 밝은 붉은 색을 띠지만 햄과 소시지의 주요 색소는 아닙니다.
4. 메트미오글로빈(metmyoglobin): 이는 미오글로빈이 산소와 결합하지 못한 상태로, 갈색을 띠며 육류의 신선도가 떨어졌음을 나타냅니다. 따라서 햄과 소시지의 선명한 적색과는 관계가 없습니다.
[관련 개념] → 육류의 색소는 주로 미오글로빈과 그 변형들로 구성되어 있으며, 이들은 산소와의 결합 상태에 따라 색상이 달라집니다. 질산염과 아질산염은 육류 가공에서 색소의 안정성을 높이는 데 사용됩니다.
[학습 포인트] → 육류의 색상 변화는 색소의 화학적 변화에 따라 달라지므로, 각 색소의 역할과 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 육류 가공 및 저장 과정에서의 품질 관리에 대한 이해를 높일 수 있습니다.
[오답 해설] →
1. 미오글로빈(myoglobin): 이는 근육 내에서 산소를 저장하는 단백질로, 색은 보통 자주색입니다. 햄과 소시지의 선명한 적색과는 관련이 없습니다.
2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin): 이는 미오글로빈이 산소와 결합하여 형성된 색소로, 밝은 붉은 색을 띠지만 햄과 소시지의 주요 색소는 아닙니다.
4. 메트미오글로빈(metmyoglobin): 이는 미오글로빈이 산소와 결합하지 못한 상태로, 갈색을 띠며 육류의 신선도가 떨어졌음을 나타냅니다. 따라서 햄과 소시지의 선명한 적색과는 관계가 없습니다.
[관련 개념] → 육류의 색소는 주로 미오글로빈과 그 변형들로 구성되어 있으며, 이들은 산소와의 결합 상태에 따라 색상이 달라집니다. 질산염과 아질산염은 육류 가공에서 색소의 안정성을 높이는 데 사용됩니다.
[학습 포인트] → 육류의 색상 변화는 색소의 화학적 변화에 따라 달라지므로, 각 색소의 역할과 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 통해 육류 가공 및 저장 과정에서의 품질 관리에 대한 이해를 높일 수 있습니다.
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문제 ID: 633794
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음