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문제 정보
문제 ID: 633805
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음
문제
전분의 가수분해 정도(D. E: dextrose equivalent)값이 커질수록 전분당의 물리화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
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정답
1번
: 점도가 낮아진다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 전분의 가수분해 정도(D.E.)가 커질수록 전분이 분해되어 더 작은 당으로 변환됩니다. 이로 인해 분자의 크기가 작아져 점도가 낮아지는 경향이 있습니다. 따라서 D.E. 값이 커질수록 점도가 낮아진다는 설명이 옳습니다.
[오답 해설]
2. 흡습성이 낮아진다. → D.E. 값이 커지면 분해된 당이 수분을 더 잘 흡수하게 되어 흡습성이 오히려 높아집니다.
3. 삼투압이 낮아진다. → D.E. 값이 커지면 더 많은 당이 생성되어 삼투압이 높아집니다. 따라서 삼투압은 낮아지지 않습니다.
4. 감미도가 낮아진다. → D.E. 값이 커질수록 당의 농도가 증가하므로 감미도가 높아집니다. 따라서 감미도가 낮아지지 않습니다.
[관련 개념] 전분의 가수분해는 전분이 효소나 산에 의해 분해되어 단당류나 이당류로 변하는 과정을 의미합니다. D.E. 값은 이 과정의 정도를 나타내며, D.E. 값이 높을수록 당의 농도가 증가하고 물리적 성질이 변화합니다.
[학습 포인트] 전분의 가수분해 정도(D.E.)와 그에 따른 물리화학적 성질의 변화를 이해하는 것은 식품 과학 및 화학에서 중요한 개념입니다. D.E. 값이 높아질수록 점도, 흡습성, 삼투압, 감미도 등이 어떻게 변화하는지를 명확히 알고 있어야 합니다.
[오답 해설]
2. 흡습성이 낮아진다. → D.E. 값이 커지면 분해된 당이 수분을 더 잘 흡수하게 되어 흡습성이 오히려 높아집니다.
3. 삼투압이 낮아진다. → D.E. 값이 커지면 더 많은 당이 생성되어 삼투압이 높아집니다. 따라서 삼투압은 낮아지지 않습니다.
4. 감미도가 낮아진다. → D.E. 값이 커질수록 당의 농도가 증가하므로 감미도가 높아집니다. 따라서 감미도가 낮아지지 않습니다.
[관련 개념] 전분의 가수분해는 전분이 효소나 산에 의해 분해되어 단당류나 이당류로 변하는 과정을 의미합니다. D.E. 값은 이 과정의 정도를 나타내며, D.E. 값이 높을수록 당의 농도가 증가하고 물리적 성질이 변화합니다.
[학습 포인트] 전분의 가수분해 정도(D.E.)와 그에 따른 물리화학적 성질의 변화를 이해하는 것은 식품 과학 및 화학에서 중요한 개념입니다. D.E. 값이 높아질수록 점도, 흡습성, 삼투압, 감미도 등이 어떻게 변화하는지를 명확히 알고 있어야 합니다.
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문제 ID: 633805
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음