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문제 ID: 633812

카테고리: 조리기능장

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1 간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.
2 우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.
3 된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.
4 생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.
단일 문제
정답
1번 : 간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] 1번은 간장이 발효 과정에서 생성되는 멜라닌이 검은색을 띠지만, 간장의 갈변은 주로 아미노산과 당의 반응에 의한 메일라드 반응으로 발생하며, 멜라닌 생성과는 관련이 없다. 따라서 이 설명은 틀리다.

[오답 해설] 2번은 우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴이 안정화되어 선명한 백색으로 변하는 것이 맞다. 3번은 된장이 콜로이드 성질을 가지고 있어 어류의 냄새를 흡착하여 없애는 효과가 있다. 4번은 생선에 식초를 첨가하면 산성 환경으로 인해 단백질이 응고되어 생선살이 단단해지는 것이 맞다.

[관련 개념] 조미료의 화학적 작용과 조리 과정에서의 화학 반응, 특히 메일라드 반응과 안토잔틴의 안정성, 콜로이드의 성질 등이 관련된다.

[학습 포인트] 조리 시 조미료의 역할과 화학 반응에 대한 이해가 중요하다. 각 조미료가 음식에 미치는 영향을 정확히 알고 활용하면 조리의 질을 높일 수 있다.
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