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문제 ID: 633866

카테고리: 조리기능장

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
우유의 조리에 의한 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
정답을 선택하세요
1 밀가루를 만든 과자에 우유를 넣으면 노릇노릇한 색이 들기 쉽다.
2 우유의 피막형성은 냄비의 뚜껑을 닫거나, 거품을 내어 데우거나, 마시멜로우 같은 물질을 띄우거나 함으로써 방지할 수 있다.
3 우유의 가열취는 우유단백질 중의 β-lactoglobulin이나 지방구 피막단백질의 열변성에 의한 -SH기에서 생겨난 것이다.
4 우유를 끓이면 신선할 때에 비해 맛이 적어지는데 이는 가열에 의해서 알부민(albumin)이 날아가기 때문이다.
단일 문제
정답
4번 : 우유를 끓이면 신선할 때에 비해 맛이 적어지는데 이는 가열에 의해서 알부민(albumin)이 날아가기 때문이다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] 4번은 우유를 끓일 때 맛이 감소하는 이유를 잘못 설명하고 있습니다. 우유를 끓이면 알부민이 날아가는 것이 아니라, 우유의 맛이 변화하는 주된 원인은 단백질의 변성 및 지방의 산화 때문입니다. 알부민은 열에 강한 단백질로, 끓인다고 해서 쉽게 날아가지 않습니다.

[오답 해설] 1번은 우유가 들어간 과자가 노릇노릇한 색을 띠는 이유를 설명하고 있으며, 이는 우유의 당과 단백질이 열에 의해 반응하여 색이 변하는 Maillard 반응 때문입니다. 2번은 우유의 피막형성을 방지하는 방법을 정확히 설명하고 있습니다. 3번은 우유의 가열취가 β-lactoglobulin과 지방구 피막단백질의 열변성으로 인해 발생한다고 설명하고 있으며, 이는 사실입니다.

[관련 개념] 우유의 조리 과정에서 발생하는 화학적 변화는 주로 단백질의 변성과 지방의 산화에 기인합니다. Maillard 반응은 단백질과 당이 열에 의해 반응하여 색과 맛을 변화시키는 과정입니다.

[학습 포인트] 우유를 조리할 때 발생하는 다양한 화학적 변화와 그에 따른 맛의 변화에 대해 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 단백질의 변성과 지방의 산화가 맛에 미치는 영향을 알고, 이를 통해 조리 방법을 선택할 수 있는 능력을 기르는 것이 필요합니다.
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