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문제 ID: 633877

카테고리: 조리기능장

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
난백의 기포성에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답을 선택하세요
1 신선한 달걀이 저장된 달걀보다 수양난백이 많으므로 기포성이 더 좋다.
2 난백의 온도가 낮을수록 기포형성이 용이하다.
3 난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.
4 설탕의 첨가량이 많을수록 거품형성이 현저하게 좋아진다.
단일 문제
정답
3번 : 난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 3번은 난백을 교반할 때 처음에는 기포가 잘 형성되지만, 시간이 지나면서 기포가 안정성을 잃고 사라지기 때문에 맞는 설명입니다. 난백의 단백질이 교반 과정에서 변성되어 기포가 형성되지만, 지속적인 교반으로 인해 기포가 파괴되면서 안정성이 감소합니다.

[오답 해설] →
1번은 신선한 달걀의 난백이 수양난백이 많다고 해서 기포성이 더 좋다고 단정할 수 없습니다. 기포성은 난백의 단백질 구조와 관계가 있으며, 저장된 달걀의 경우 단백질 변성이 일어나 기포성이 저하될 수 있습니다.
2번은 난백의 온도가 낮을수록 기포 형성이 용이하다는 것은 잘못된 설명입니다. 일반적으로 난백은 실온에서 교반할 때 기포 형성이 더 잘 이루어집니다.
4번은 설탕의 첨가가 기포 형성을 도와줄 수 있지만, 과도한 설탕은 오히려 기포의 안정성을 저하시킬 수 있어 무조건 좋다고 할 수 없습니다.

[관련 개념] → 난백의 기포성은 단백질의 구조와 관련이 있으며, 기포 형성 과정에서 단백질이 변성되어 기포를 안정화시키는 역할을 합니다. 교반 과정에서 기포가 생성되고, 시간이 지나면서 기포가 파괴되는 현상은 물리적 화학적 원리에 기초합니다.

[학습 포인트] → 난백의 기포성에 대한 이해는 요리에서의 난백 활용에 중요합니다. 기포 형성의 원리와 안정성의 변화를 이해하면, 머랭이나 케이크 반죽 등에서 난백을 효과적으로 사용할 수 있습니다.
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