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문제 정보
문제 ID: 633921
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음
문제
육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?
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단일 문제
정답
4번
: 강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 4번은 강직 중에 있는 육이 가열조리해도 연해지지 않고 질기다는 사실을 정확히 설명합니다. 사후강직 현상은 근육의 수축 단백질이 결합하여 단단해지는 과정으로, 이 상태에서는 고기가 부드럽지 않고 질겨집니다.
[오답 해설] → 1번은 근육 내 pH가 증가하는 것이 아니라, 사후에는 pH가 감소하여 산성화가 진행됩니다. 2번은 자가분해가 아닌, ATP의 고갈로 인해 근육이 수축된 상태로 고정되는 것이므로 틀립니다. 3번은 보수성이 증가하는 것이 아니라, 사후강직으로 인해 근육의 질감이 단단해지므로 보수성이 감소합니다.
[관련 개념] → 사후강직(Postmortem rigor) 현상은 동물의 사후에 발생하는 생리적 변화로, ATP의 고갈로 인해 근육이 수축하고 경직되는 과정입니다. 이 과정에서 pH 변화와 단백질 구조의 변화가 일어납니다.
[학습 포인트] → 육류의 사후강직 현상에 대한 이해는 조리 및 육류 가공에 있어 중요한 요소입니다. 강직 상태의 육은 조리 방법에 따라 질감이 달라지므로, 이를 고려하여 적절한 조리 방법을 선택하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] → 1번은 근육 내 pH가 증가하는 것이 아니라, 사후에는 pH가 감소하여 산성화가 진행됩니다. 2번은 자가분해가 아닌, ATP의 고갈로 인해 근육이 수축된 상태로 고정되는 것이므로 틀립니다. 3번은 보수성이 증가하는 것이 아니라, 사후강직으로 인해 근육의 질감이 단단해지므로 보수성이 감소합니다.
[관련 개념] → 사후강직(Postmortem rigor) 현상은 동물의 사후에 발생하는 생리적 변화로, ATP의 고갈로 인해 근육이 수축하고 경직되는 과정입니다. 이 과정에서 pH 변화와 단백질 구조의 변화가 일어납니다.
[학습 포인트] → 육류의 사후강직 현상에 대한 이해는 조리 및 육류 가공에 있어 중요한 요소입니다. 강직 상태의 육은 조리 방법에 따라 질감이 달라지므로, 이를 고려하여 적절한 조리 방법을 선택하는 것이 필요합니다.
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문제 ID: 633921
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음