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문제 ID: 633935

카테고리: 조리기능장

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
사과 껍질을 벗겨 놓으면 누렇게 변한다. 이 현상에 관한 내용 중 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1 티로시나아제(tyrosinase)에 의한 비효소적 갈변 현상이다.
2 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 효소적 갈변 현상이다.
3 마이야르(maillard) 반응에 의한 효소적 갈변 반응이다.
4 캐러멜(caramel)화에 의한 비효소적 갈변 반응이다.
단일 문제
정답
2번 : 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 효소적 갈변 현상이다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 사과 껍질이 벗겨지면 공기와 접촉하여 폴리페놀 옥시다아제가 활성화되고, 이 효소가 폴리페놀을 산화시켜 갈변 현상이 발생합니다. 따라서 2번의 설명이 옳습니다.

[오답 해설]
1. 티로시나아제(tyrosinase)에 의한 비효소적 갈변 현상이다. → 티로시나아제는 효소로, 비효소적 갈변 현상과는 관련이 없습니다. 이 현상은 효소적 반응입니다.
3. 마이야르(maillard) 반응에 의한 효소적 갈변 반응이다. → 마이야르 반응은 주로 단백질과 당이 반응하여 발생하는 갈변 현상으로, 사과의 갈변과는 관련이 없습니다.
4. 캐러멜(caramel)화에 의한 비효소적 갈변 반응이다. → 캐러멜화는 설탕이 열에 의해 분해되어 발생하는 현상으로, 사과의 갈변과는 관련이 없습니다.

[관련 개념] → 폴리페놀 옥시다아제는 식물에서 발견되는 효소로, 폴리페놀 화합물을 산화시켜 갈변 현상을 유발합니다. 이는 과일이나 채소의 신선도를 판단하는 중요한 지표입니다.

[학습 포인트] → 사과와 같은 과일의 갈변 현상은 효소적 반응에 의해 발생하며, 이를 이해함으로써 식품의 저장 및 가공 방법에 대한 지식을 향상시킬 수 있습니다.
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