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문제 정보
문제 ID: 633940
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음
문제
게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?
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정답
2번
: 2%의 소금을 넣고 삶는다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 2%의 소금을 넣고 삶으면 갑각류의 세포가 수축하여 맛의 용출을 줄이고, 동시에 붉은 색을 더욱 선명하게 만들어준다. 소금은 단백질의 변성을 도와 색소가 더 잘 드러나게 한다.
[오답 해설]
1. 2%의 식초를 넣고 삶는다: 식초는 산성으로 갑각류의 단백질을 분해하여 질감이 부드러워지지만, 색깔이 선명해지지 않을 수 있다.
3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다: 설탕은 단맛을 더할 수 있지만, 색깔을 선명하게 하거나 맛의 용출을 줄이는 데 효과적이지 않다.
4. 2%의 소다를 넣고 삶는다: 소다는 알칼리성이며, 갑각류의 단백질을 과도하게 분해하여 질감이 떨어질 수 있고, 색깔도 흐려질 수 있다.
[관련 개념] 갑각류의 조리 시 소금의 역할은 세포의 수축을 유도하여 맛과 색을 유지하는 것이다. 또한, 조리 시 pH와 염도의 변화가 단백질 구조에 미치는 영향을 이해하는 것이 중요하다.
[학습 포인트] 갑각류 조리 시 소금의 사용이 맛과 색에 미치는 긍정적인 효과를 이해하고, 다른 재료들이 미치는 영향도 함께 고려하여 적절한 조리 방법을 선택하는 것이 중요하다.
[오답 해설]
1. 2%의 식초를 넣고 삶는다: 식초는 산성으로 갑각류의 단백질을 분해하여 질감이 부드러워지지만, 색깔이 선명해지지 않을 수 있다.
3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다: 설탕은 단맛을 더할 수 있지만, 색깔을 선명하게 하거나 맛의 용출을 줄이는 데 효과적이지 않다.
4. 2%의 소다를 넣고 삶는다: 소다는 알칼리성이며, 갑각류의 단백질을 과도하게 분해하여 질감이 떨어질 수 있고, 색깔도 흐려질 수 있다.
[관련 개념] 갑각류의 조리 시 소금의 역할은 세포의 수축을 유도하여 맛과 색을 유지하는 것이다. 또한, 조리 시 pH와 염도의 변화가 단백질 구조에 미치는 영향을 이해하는 것이 중요하다.
[학습 포인트] 갑각류 조리 시 소금의 사용이 맛과 색에 미치는 긍정적인 효과를 이해하고, 다른 재료들이 미치는 영향도 함께 고려하여 적절한 조리 방법을 선택하는 것이 중요하다.
문제 정보
문제 ID: 633940
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음