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문제 정보
문제 ID: 633994
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음
문제
조리과정 중 일어나는 어육의 변화로 틀린 것은?
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정답
1번
: 생선껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 단백질은 글리신(glycin)이다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] → 1번에서 언급된 "생선껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 단백질은 글리신(glycin)이다."는 틀린 정보입니다. 생선의 근육섬유를 둘러싸고 있는 주요 단백질은 미오신(myosin)과 액틴(actin)이며, 글리신은 단백질의 아미노산 중 하나일 뿐입니다.
[오답 해설] → 2번은 맞는 설명입니다. 식염을 첨가하면 삼투압 변화로 인해 어육의 투명도와 점성이 증가하며 보수성이 높아집니다. 3번 또한 맞습니다. 생선을 초에 담그면 단백질이 응고하여 질감이 변화합니다. 4번도 맞는 설명으로, 가열 시 생선의 껍질이 수축하고 지방층이 용해되어 외부로 지방이 녹아 나옵니다.
[관련 개념] → 어육의 변화는 조리 과정에서 단백질의 변성, 수분 이동, 지방의 용해 등 여러 생리적 변화에 의해 발생합니다. 특히, 단백질의 변성은 조리의 중요한 요소로, 이는 질감과 맛에 큰 영향을 미칩니다.
[학습 포인트] → 조리과정에서 생선의 단백질 변화와 관련된 기본적인 생화학적 원리를 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 단백질의 종류와 그 기능, 그리고 조리 시의 물리적 변화에 대한 이해는 요리의 질을 높이는 데 기여할 수 있습니다.
[오답 해설] → 2번은 맞는 설명입니다. 식염을 첨가하면 삼투압 변화로 인해 어육의 투명도와 점성이 증가하며 보수성이 높아집니다. 3번 또한 맞습니다. 생선을 초에 담그면 단백질이 응고하여 질감이 변화합니다. 4번도 맞는 설명으로, 가열 시 생선의 껍질이 수축하고 지방층이 용해되어 외부로 지방이 녹아 나옵니다.
[관련 개념] → 어육의 변화는 조리 과정에서 단백질의 변성, 수분 이동, 지방의 용해 등 여러 생리적 변화에 의해 발생합니다. 특히, 단백질의 변성은 조리의 중요한 요소로, 이는 질감과 맛에 큰 영향을 미칩니다.
[학습 포인트] → 조리과정에서 생선의 단백질 변화와 관련된 기본적인 생화학적 원리를 이해하는 것이 중요합니다. 특히, 단백질의 종류와 그 기능, 그리고 조리 시의 물리적 변화에 대한 이해는 요리의 질을 높이는 데 기여할 수 있습니다.
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문제 ID: 633994
카테고리: 조리기능장
강의: 미분류
키워드: 없음