식품산업기사 필기 기출문제복원 (2003-05-25) - 하나씩 풀이

1. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적 문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

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1. 금속용기 - PCB

2. 인쇄된 포장지 - 톨루엔(toluene)

3. 사일로 내부의 페인트 - 염화비닐

4. PVC병 - 중금속

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2. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

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1. 주증상은 급성 위장염이다.

2. 주로 분변에서 오염된다.

3. 그램음성, 아포형성 간균

4. 젖당을 분해, 산과 가스(gas)를 생성

정답: 3번

3. 복어독(tetrodotoxin)의 성질을 옳게 나타낸 것은?

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1. 62℃, 4분의 가열로 무독화된다.

2. 100℃, 30분간의 가열로 파괴된다.

3. 물에 녹기 쉽다.

4. 알칼리성에서 불활성화되기 쉽다.

정답: 4번

4. 유기수은에 의하여 유래되는 병은?

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1. 이타이이타이병

2. 미나마타병

3. 간질병

4. 당뇨병

정답: 2번

5. 식품공장에서 미생물 오염의 원인과 그에 대한 대책을 연결한 것 중 잘못된 것은?

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1. 작업자의 손 - 자외선등

2. 공중낙하균 - 오존발생장치

3. 장화 - 약제살균

4. 작업대 - 약제살균

정답: 1번

6. 인축공통 전염병이 아닌 것은?

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1. 파상열(Brucellosis)

2. 탄저(Anthrax)

3. 야토병(Tularemia)

4. 콜레라(Cholera)

정답: 4번

7. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

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1. 납

2. 카드뮴

3. 주석

4. 포르말린

정답: 4번

8. 안식향산(benzoic acid) 사용의 가장 주된 목적은?

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1. 식품의 산미를 내기 위하여

2. 식품의 부패를 방지하기 위하여

3. 식품의 영양가치를 높이기 위하여

4. 유지의 산화를 방지하기 위하여

정답: 2번

9. 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

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1. 포도상구균

2. 웰치균

3. 장염비브리오균

4. 살모넬라균

정답: 3번

10. 대장균군 검사시 식품의 종류에 따른 배지의 선택이 가장 적당한 것은?

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1. 유산균음료 - desoxycholate 한천배지

2. 청량 음료수 - 표준한천평판 배지

3. 생식용 냉동굴 - Nutrient agar 배지

4. 식육제품 - MRS 배지

정답: 1번

11. 다음 중 일반적으로 대기오염의 지표로 보는 것은?

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1. O2

2. CO2

3. N2

4. SO2

정답: 4번

12. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

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1. 핵분열 생성물의 일부가 직접 또는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.

2. 생성율이 비교적 크고 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.

3. 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.

4. 131Ⅰ는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.

정답: 3번

13. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

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1. 비소제

2. 유기인제

3. 유기염소제

4. 유기수은제

정답: 3번

14. 식품에 함유된 독성물질의 독성을 나타내는 것은?

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1. Aw

2. DO

3. LD50

4. BOD

정답: 3번

15. 화학합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은

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1. 함량

2. 효력

3. 안전성

4. 영양가

정답: 3번

16. 유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

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1. calcium cyclamate

2. dulcin

3. D - sorbitol

4. p - nitro - o - toluidine

정답: 3번

17. 경구전염병 중 바이러스(virus)에 의한 것은?

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1. 폴리오

2. 장티푸스

3. 콜레라

4. 이질

정답: 1번

18. 쇠고기를 생식(生食)할 때 감염될 수 있는 기생충은?

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1. 구충

2. 긴털가루진드기

3. 유구조충

4. 무구조충

정답: 4번

19. 살모넬라 식중독에 대한 설명 중 가장 잘못된 것은?

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1. 원인식품은 식육, 달걀, 어육류 및 그 가공품이다.

2. 60℃에서 30분간 가열하여도 사멸하지 않는다.

3. 급성위장염 증상을 나타낸다.

4. 원인균은 잠복기가 12∼24시간으로 발열이 심하다.

정답: 2번

20. 법랑제 식기와 도자기, 옹기류 등에서 용출 가능한 중금속은?

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1. 납(Pb)

2. PCB

3. 안티몬(Sb)

4. 비소(As)

정답: 1번

21. 분말한천 등과 같이 젤(gel)이 건조상태가 된 것을 무엇이라 하는가?

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1. 젤리(jelly)

2. 크세로젤(xerogel)

3. 졸(sol)

4. 결정(crystal)

정답: 2번

22. 다음 중 필수 지방산이 아닌 것은

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1. 팔미트산(palmitic acid)

2. 리놀레산(linoleic acid)

3. 리놀렌산(linolenic acid)

4. 아라키돈산(arachidonic acid)

정답: 1번

23. 다음의 쓴맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 가지는 것은 어느 것인가?

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1. 카페인(Caffeine)

2. 테오브로민(Theobromine)

3. 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)

4. 휴물론(Humulone)

정답: 3번

24. 식품성분표에 의하면 우유의 조성은 탄수화물 4.9%, 단백질 4.3%, 지방 4.1%이다. 우유 100g의 유효열량은 얼마인가? (단, 탄수화물, 단백질:4kcal/g, 지방:9kcal/g)

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1. 68.5 kcal

2. 71.2 kcal

3. 73.7 kcal

4. 75.8 kcal

정답: 3번

25. 밥을 지을 때는 100℃에서 20분 정도 걸리며 쉽게 호화되나 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요한 이유는?

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1. 아밀라아제(amylase)가 고열에 파괴되기 때문에

2. 밀가루 반죽중의 수분이 적기 때문에

3. 밀가루 전분의 호화속도가 늦기 때문에

4. 빵에는 당류가 섞여 있기 때문에

정답: 2번

26. 가공식품에 사용되는 소르비톨(sorbitol)의 기능이 아닌 것은?

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1. 저 칼로리 감미료

2. 계면활성제

3. 비타민 C 합성시 전구물질

4. 착색제

정답: 4번

27. 칼슘함량이 가장 많은 식품들로 짝지워진 것은?

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1. 백미와 쇠고기

2. 멸치와 김

3. 밀가루와 달걀

4. 우유와 콩

정답: 2번

28. 딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성 색소로 화청소라 부르기도 하는 것은?

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1. Carotenoid계 색소

2. Anthocyanin계 색소

3. Flavonoid계 색소

4. Chlorophyll계 색소

정답: 2번

29. 누른 밥에서 유도된 숭늉 향기의 주성분은 무엇인가?

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1. furfural류

2. pyrazine류

3. mercaptane류

4. ketone류

정답: 2번

30. 식품의 가열가공에 의해 생성되는 강력한 변이원과 발암물질로 알려진 것은?

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1. 멜라노이딘(melanoidine)

2. 벤조피렌(benzopyrene)

3. 리시노알라닌(lysinoalanine)

4. 니트로사민(nitrosoamine)

정답: 2번

31. 글리코겐(glycogen)이 가장 많이 함유된 것은?

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1. 동물의 혈액

2. 동물의 간

3. 콩

4. 동물의 근육

정답: 2번

32. 산패가 가장 빨리 일어나는 것은?

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1. 라우르산(lauric acid)

2. 스테아르산(stearic acid)

3. 리놀레산(linoleic acid)

4. 팔미트산(palmitic acid)

정답: 3번

33. 다음은 4가지 전분의 아밀로오스(amylose) 함량이다. 노화가 가장 쉽게 발생되는 전분은 어느 것인가?

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1. A

2. B

3. C

4. D

정답: 4번

34. 햄(heme)계 색소에 들어있는 금속은 무엇인가?

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1. 칼슘(Ca)

2. 마그네슘(Mg)

3. 철(Fe)

4. 구리(Cu)

정답: 3번

35. β -lactose의 화학구조상의 결합으로 옳은 것은?

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1. β -galactose 와 β - glucose의 결합

2. β -galactose 와 fructose 결합

3. β -glucose 와 β - glucose의 결합

4. β -galactose 와 β - galactose의 결합

정답: 1번

36. 식품가공 중 교질(Colloid) 용액에서 교질을 침전시키고자 한다. 적당한 방법이 아닌 것은?

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1. 반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가한다.

2. 교질용액의 pH를 교질의 등전점으로 조절한다.

3. 많은 양의 중성염을 첨가한다.

4. 보호교질을 첨가한다.

정답: 4번

37. 다음 덱스트린(dextrin) 중 요오드(iodine)와의 정색반응이 적갈색인 것은?

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1. amylodextrin

2. achromodextrin

3. erythrodextrin

4. maltodextrin

정답: 3번

38. 선도가 저하된 바닷고기의 특유한 비린 냄새의 본체는 무엇인가?

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1. 피페리딘(piperidine)

2. 트리메틸아민(trimethylamine)

3. 메틸머캡탄(methyl mercaptane)

4. 스카톨(skatole)

정답: 2번

39. 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닌 것은?

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1. 블렌칭(blanching)

2. 아스코르빈산(ascorbic acid) 첨가

3. NaCl 첨가

4. 구리염의 첨가

정답: 4번

40. 가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

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1. 점조성(consistency)

2. 예사성(spinability)

3. 바이센베르그(Weissenberg) 효과

4. 신전성(extensibility)

정답: 3번

41. 식품포장용 재료의 조건으로 가장 적합하지 않은 것은?

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1. 수분 이동의 제어

2. 독성 성분이 존재하지 않을 것

3. 제한된 사용온도 범위

4. 환경친화적 재료

정답: 3번

42. 산분해 간장 제조용 원료와 거리가 먼 것은?

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1. 탈지 대두

2. 염산

3. 수산화나트륨

4. 코오지

정답: 4번

43. 다음 유지채취방법 중 부적당한 것은?

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1. 융출(용출)법

2. 증발법

3. 압착법

4. 추출법

정답: 2번

44. 수증기의 열전달매체로서 특징이 아닌 것은?

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1. 잠열이 크다.

2. 열전도율이 크다.

3. 증기압이 높다.

4. 임계점이 높다.

정답: 4번

45. 과일을 건조할 때 황훈증을 하는 목적이 아닌 것은?

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1. 방부효과

2. 효소파괴

3. 맛의 증진

4. 건조촉진

정답: 3번

46. 버터의 일반적인 제조 공정이 바르게 된 것은?

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1. 원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →크림 숙성 → 교동 → 연압

2. 원료유 → 크림 분리 → 크림 살균 → 크림 중화 →크림 숙성 → 연압 → 교동

3. 원료유 → 크림 분리 → 크림 살균 → 연압 → 크림 중화 → 크림 숙성 → 교동

4. 원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →연압 → 교동 → 크림 숙성

정답: 1번

47. 빵의 제조에 있어 소금의 역할이 아닌 것은?

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1. 빵의 풍미를 좋게 한다.

2. 밀가루 글루텐의 탄력을 증대시킨다.

3. 효모의 발육을 자극시킨다.

4. 생면(生麵)의 젖산 발효를 증대시킨다.

정답: 4번

48. 고구마 전분 제조시 석회 처리 효과가 아닌 것은?

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1. 수율 증대

2. 품질 향상

3. 부패 방지

4. 이물질 제거

정답: 3번

49. 레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?

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1. 고온에 견딜 수 있어야 한다.

2. 파열강도가 낮아야 한다.

3. 접착성이 좋아야 한다.

4. 가스 투과성이 낮아야 한다.

정답: 2번

50. 과실 착즙과 관련된 착즙기가 아닌 것은?

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1. 균질기(Homogenizer)

2. 초퍼(Chopper)

3. 펄퍼(Pulper)

4. 피니시어(Finisher)

정답: 1번

51. 제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

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1. 불순물을 제거하기 위하여

2. 해충을 제거하기 위하여

3. 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여

4. 가스를 제거하기 위하여

정답: 3번

52. 두부제조에 사용되는 응고제로 사용하는 물질이 아닌것은?

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1. 글루코노델타락톤

2. 탄산칼슘

3. 염화칼슘

4. 황산칼슘

정답: 2번

53. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 잘 일어나지 않는 이유는?

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1. 불포화도가 낮기 때문에

2. 열에 안정하기 때문에

3. 천연 항산화제가 들어 있기 때문에

4. 산화방지 보조물질(synergist)이 들어 있기 때문에

정답: 3번

54. 시유의 품질평가 항목이 아닌 것은?

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1. 유지방

2. 비중

3. 무지고형분

4. 젖산균수

정답: 4번

55. 다음 통조림 식품의 살균시 살균온도가 가장 낮은 것은?

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1. 양송이

2. 죽순

3. 밀감

4. 밤

정답: 3번

56. 동물 사후강직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

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1. 미오신(myosin)

2. 트로포미오신(tropomyosin)

3. 액토미오신(actomyosin)

4. 트로포닌(troponin)

정답: 3번

57. 사일런트 커터(Silent cutter)의 용도를 가장 잘 설명한 것은?

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1. 케이싱(casing) 하는데 쓰이는 기계

2. 육을 둥글게 자르는 기계

3. 육을 곱게 잘라서 결착력을 높이는 기계

4. 쥬스 제조에 사용되는 기계

정답: 3번

58. 육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?

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1. 파파인(papain)

2. 피신(ficin)

3. 브로멜린(bromelin)

4. 리파아제(lipase)

정답: 4번

59. 아이스크림을 제조할 때 가장 알맞은 오버런(overrun)의 범위는 얼마인가?

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1. 30 ± 5%

2. 50 ± 10%

3. 70 ± 5%

4. 90 ± 10%

정답: 4번

60. 통조림 저장 중 발생하는 팽창(swell)의 원인으로 가장 거리가 먼 것은?

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1. 살균부족

2. 살균 후 냉각부족

3. 권체불량

4. 충진과다

정답: 2번

61. 청국장 제조에 사용하는 미생물은?

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1. Aspergillus oryzae

2. Lactobacillus brevis

3. Acetobacter aceti

4. Bacillus subtilis

정답: 4번

62. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

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1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.

2. 단백질, 유지 가수분해력이 강한 종이 많다.

3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.

4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.

정답: 1번

63. 고정화 효소의 제법으로 부적당한 것은?

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1. 담체 결합법

2. 가교법

3. 포괄법

4. 회분법

정답: 4번

64. 세균의 형태를 바르게 나타내지 못한 것은?

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1. Staphylococcus - 포도상구균

2. Pediococcus - 4련구균

3. E.coli - 연쇄상구균

4. Bacillus - 간균

정답: 3번

65. 젖산균에 관한 사항 중 틀린 것은?

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1. 요구르트 제조에는 hetero - type의 젖산균이 주로 이용된다.

2. Catalase 음성의 미호기성균이다.

3. 김치, 침채류의 발효에 관여한다.

4. 장내에서 유해균의 증식을 억제한다.

정답: 1번

66. 당류로부터 알콜을 발효 생산하기 위하여 이용되는 미생물은?

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1. 곰팡이

2. 효모

3. 세균

4. 박테리오파아지

정답: 2번

67. 곰팡이의 형태에 대한 설명으로 잘못된 것은?

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1. 담자포자 - 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.

2. 분생포자 - 분생자병 끝에 형성된다.

3. 균총 - 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.

4. 기중 균사 - 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.

정답: 1번

68. 그램음성 세균의 세포벽에 대하여 바르게 설명한 것은?

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1. 주성분은 펩티도글리칸(peptidoglycan)이다.

2. 스테롤(sterol)을 함유하고 있다.

3. 세포벽의 외막은 인지질외에 lipopolysaccharide(LPS)와 단백질로 구성된다.

4. 항생물질인 페니실린(penicillin)은 그램음성균에서 뚜렷한 효과를 나타낸다.

정답: 3번

69. 청주의 제법으로 맞는 것은?

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1. 단 발효주

2. 단행복 발효주

3. 병행복 발효주

4. 증류주

정답: 3번

70. 효모의 증식과 관계가 없는 것은?

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1. 출아법

2. 자낭포자 형성

3. 분열법

4. 분생포자 형성

정답: 4번

71. 맥아즙 제조의 주 목적으로 가장 알맞은 것은?

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1. 효모의 증식

2. 효소의 생산

3. 발효

4. 당화

정답: 4번

72. 핵산관련 물질이 정미성을 나타내는 화학구조의 설명으로 부적당한 것은?

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1. Ribose의 5'- 위치에 인산기가 존재해야 한다.

2. Nucleotide의 당은 Ribose만이고 Deoxyribose는 관계 없다.

3. Purine환은 6 위치에 OH 기가 있어야 한다.

4. 염기는 pyrimidine 계의 것에는 정미성을 가지고 있지 않다.

정답: 2번

73. 맥주효모, 빵효모 등으로 이용되는 Saccharomyces cerevisiae 형태로 가장 알맞은 것은?

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1. 난형

2. 구형

3. 타원형

4. 위균사형

정답: 1번

74. 초덧에 균막을 형성함으로써 식초 양조의 유해균으로 작용하는 세균은?

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1. Acetobacter vini acetati

2. Acetobacter schiitzenbachii

3. Acetobacter xylinum

4. Acetobacter aceti

정답: 3번

75. 전분의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?

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1. α - amylase

2. protease

3. maltase

4. glucoamylase

정답: 4번

76. 조류(algae) 중 분류학상 그 위치가 다른 하나는?

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1. 녹조류

2. 홍조류

3. 규조류

4. 남조류

정답: 4번

77. 아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생물은?

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1. Aspergillus oryzae

2. Bacillus subtilis

3. Rhizopus delemar

4. Acetobacter aceti

정답: 4번

78. 미생물의 분리 배양 중 혐기성 배양법이 아닌 것은?

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1. 산소흡수법

2. 중층배양법

3. 진공배양법

4. 진탕배양법

정답: 4번

79. 이담자균류에 속하는 버섯은?

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1. 송이버섯

2. 느타리버섯

3. 목이버섯

4. 표고버섯

정답: 3번

80. 식용효모로 사용되며, 어떤 것은 병원성을 나타내는 효모속은?

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1. Candida 속

2. Hansenula 속

3. Debaryomyces 속

4. Rhodotorula 속

정답: 1번

식품산업기사

1. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적 문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

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해설

2. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

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해설

3. 복어독(tetrodotoxin)의 성질을 옳게 나타낸 것은?

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해설

4. 유기수은에 의하여 유래되는 병은?

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해설

5. 식품공장에서 미생물 오염의 원인과 그에 대한 대책을 연결한 것 중 잘못된 것은?

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해설

6. 인축공통 전염병이 아닌 것은?

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해설

7. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

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해설

8. 안식향산(benzoic acid) 사용의 가장 주된 목적은?

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해설

9. 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

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해설

10. 대장균군 검사시 식품의 종류에 따른 배지의 선택이 가장 적당한 것은?

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해설

11. 다음 중 일반적으로 대기오염의 지표로 보는 것은?

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해설

12. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

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해설

13. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

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해설

14. 식품에 함유된 독성물질의 독성을 나타내는 것은?

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해설

15. 화학합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은

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16. 유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

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해설

17. 경구전염병 중 바이러스(virus)에 의한 것은?

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18. 쇠고기를 생식(生食)할 때 감염될 수 있는 기생충은?

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19. 살모넬라 식중독에 대한 설명 중 가장 잘못된 것은?

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20. 법랑제 식기와 도자기, 옹기류 등에서 용출 가능한 중금속은?

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21. 분말한천 등과 같이 젤(gel)이 건조상태가 된 것을 무엇이라 하는가?

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22. 다음 중 필수 지방산이 아닌 것은

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23. 다음의 쓴맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 가지는 것은 어느 것인가?

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24. 식품성분표에 의하면 우유의 조성은 탄수화물 4.9%, 단백질 4.3%, 지방 4.1%이다. 우유 100g의 유효열량은 얼마인가? (단, 탄수화물, 단백질:4kcal/g, 지방:9kcal/g)

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25. 밥을 지을 때는 100℃에서 20분 정도 걸리며 쉽게 호화되나 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요한 이유는?

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26. 가공식품에 사용되는 소르비톨(sorbitol)의 기능이 아닌 것은?

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27. 칼슘함량이 가장 많은 식품들로 짝지워진 것은?