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문제 ID: 261754

카테고리: 식품산업기사

강의: 식품산업기사 (2017-08-26 시행)

키워드: 없음

문제
바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1 일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.
2 미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되며 치즈, 육제품, 포도주, 침채류 등 발효 식품에서 발견된다.
3 다양한 젖산균류와 식품부패 미생물들에 의해 고단백질성 식품으로부터 생성되기 쉽다.
4 일반적으로는 성인의 경우 amine oxidase에 의해 분해된다.
단일 문제
정답
1번 : 일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.
해설 gpt-4o-mini 생성
[정답 근거] 1번은 바이오제닉 아민의 형성 과정에 대한 설명이 잘못되었습니다. 바이오제닉 아민은 아미노산에서 직접적으로 생성되며, 우레아와 에탄올의 반응으로 생성되지 않습니다. 따라서 이 설명은 틀립니다.

[오답 해설] 2번은 바이오제닉 아민이 미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되고 발효 식품에서 발견된다는 사실을 정확히 설명하고 있습니다. 3번도 고단백질성 식품에서 다양한 미생물에 의해 생성될 수 있다는 점에서 맞는 설명입니다. 4번 또한 성인의 경우 amine oxidase에 의해 바이오제닉 아민이 분해된다는 사실이 맞습니다.

[관련 개념] 바이오제닉 아민은 아미노산의 탈카복실화 과정에서 생성되는 화합물로, 주로 미생물의 대사작용에 의해 형성됩니다. 이들은 식품의 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 특정 조건에서 독성을 가질 수 있습니다.

[학습 포인트] 바이오제닉 아민의 생성 과정과 관련된 화학 반응을 이해하고, 이들이 식품에서 어떻게 형성되는지, 그리고 미생물의 역할을 파악하는 것이 중요합니다. 또한, 바이오제닉 아민의 안전성과 관련된 정보를 알고 있어야 합니다.
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