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문제 ID: 417516

카테고리: 식육가공기사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
육제품의 가열처리 과정 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1 단백질의 망상구조에 둘러싸인 지방은 가열에 의해 응고된다.
2 근원섬유 단백질들이 겔상태에서 졸상태로 변하므로 삼차원적인 단백질의 망상구조가 형성된다.
3 염용성 단백질의 열에 의한 응고는 40℃에서 시작되며, 수용성 단백질은 이보다 조금 높은 50℃부터 응고되기 시작한다.
4 열처리 온도가 첫 단계인 30~50℃에 이르면 구형인 마이오신의 머리 부분이 응집되기 시작하여 가역적인 구조변화를 보이게 된다.
단일 문제
정답
3번 : 염용성 단백질의 열에 의한 응고는 40℃에서 시작되며, 수용성 단백질은 이보다 조금 높은 50℃부터 응고되기 시작한다.
해설

이 문제의 정답은 3번입니다. 식육가공기사 영역에서 자주 출제되는 유형으로, 각 보기를 비교하며 핵심 개념을 정리해 두면 유사 문제에 충분히 대비할 수 있습니다. 상세 해설은 순차적으로 보강하고 있습니다.

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