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문제 ID: 418508

카테고리: 식품기사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 첨가하는 cystein의 작용을 옳게 설명한 것은?
정답을 선택하세요
1 gluten의 –NH2 기에 작용하여 –N=N- 로 산화한다.
2 gluten의 –SH 기에 작용하여 –S-S- 로 산화한다.
3 gluten의 –S-S- 결합에 작용하여 –SH 로 환원한다..
4 gluten의 –N=N- 결합에 작용하여 –NH2 로 환원한다.
단일 문제
정답
2번 : gluten의 –SH 기에 작용하여 –S-S- 로 산화한다.
해설

이 문제의 정답은 2번입니다. 식품기사 영역에서 자주 출제되는 유형으로, 각 보기를 비교하며 핵심 개념을 정리해 두면 유사 문제에 충분히 대비할 수 있습니다. 상세 해설은 순차적으로 보강하고 있습니다.

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