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문제 ID: 418895

카테고리: 식품기사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
배, 양파는 흰색이나 배즙, 양파즙은 갈색이다. 이러한 변화를 유발하는 화학반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
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1 아미노카보닐 반응에 의한 환원당과 자유 아미노기 사이의 반응 결과이다.
2 당과 아민의 축합반응 및 Amadori 전위 등의 초기 단계를 거친다.
3 Strecker 반응에 의해 아미노산이 분해되면서 저급알데히드와 일산화탄소가 발생한다.
4 최종 색소는 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색의 질소 중합체 및 혼성중합체이다.
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정답
3번 : Strecker 반응에 의해 아미노산이 분해되면서 저급알데히드와 일산화탄소가 발생한다.
해설

이 문제의 정답은 3번입니다. 식품기사 영역에서 자주 출제되는 유형으로, 각 보기를 비교하며 핵심 개념을 정리해 두면 유사 문제에 충분히 대비할 수 있습니다. 상세 해설은 순차적으로 보강하고 있습니다.

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