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문제 ID: 422023

카테고리: 식품기사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
식육은 가열처리 과정 중 색이 갈색으로 변하는 반면, 가공품인 소시지, 햄 등은 가열처리후에도 갈색으로 변하지 않는데 그 주된 이유는?
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1 축산 가공품 제조시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
2 myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitorosomyglobin으로 전환되기 때문이다.
3 훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
4 근육성분이 myoglobin이 가열과정 중에 변색되어 melanoidin색소를 만들기 때문이다.
단일 문제
정답
2번 : myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitorosomyglobin으로 전환되기 때문이다.
해설

이 문제의 정답은 2번입니다. 식품기사 영역에서 자주 출제되는 유형으로, 각 보기를 비교하며 핵심 개념을 정리해 두면 유사 문제에 충분히 대비할 수 있습니다. 상세 해설은 순차적으로 보강하고 있습니다.

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