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문제 ID: 422706

카테고리: 식품기사

강의: 미분류

키워드: 없음

문제
식품의 가공 중 발생하는 변색으로 옳은 것은?
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1 녹차를 발효시키면 polyphenol oxidase에 의해 theaflavin이라는 적색색소가 형성된다.
2 감자를 깎았을 때 갈변은 주로 glucose oxidase에 의한 변화이다.
3 고온에서 빵이나 비스킷의 제조시 발생하는 갈변은 주로 마이야르(maillard) 반응에 의한 것이다.
4 새우와 게를 가열하면 아스타신(astacin)이 아스타크산틴(astaxanthin)으로 변화되어 붉은 색을 나타낸다.
단일 문제
정답
1번 : 녹차를 발효시키면 polyphenol oxidase에 의해 theaflavin이라는 적색색소가 형성된다.
해설

이 문제의 정답은 1번입니다. 식품기사 영역에서 자주 출제되는 유형으로, 각 보기를 비교하며 핵심 개념을 정리해 두면 유사 문제에 충분히 대비할 수 있습니다. 상세 해설은 순차적으로 보강하고 있습니다.

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