게, 새우 등 갑각류를 가열할 때 나타나는 붉은 색소는? - 문제 상세보기

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문제 ID: 40698

카테고리: 식품가공기능사

강의: 식품가공기능사 (2006-04-02 시행)

키워드: 없음

문제

게, 새우 등 갑각류를 가열할 때 나타나는 붉은 색소는?

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1 아스타신

2 아스타크산틴

3 안토시아닌

4 미오글로빈

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정답

1번 : 아스타신

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[정답 근거] → 갑각류인 게와 새우를 가열할 때 나타나는 붉은 색소는 '아스타신'입니다. 아스타신은 갑각류의 껍질에 포함된 카로티노이드 색소로, 가열 시 색이 변해 붉은색을 띠게 됩니다.

[오답 해설] →
2. 아스타크산틴: 아스타크산틴은 갑각류에 포함된 또 다른 카로티노이드 색소로, 주로 생물체가 살아있는 상태에서의 색소입니다. 가열 시 아스타크산틴이 아스타신으로 변화하기 때문에 정답이 아닙니다.
3. 안토시아닌: 안토시아닌은 주로 식물에서 발견되는 색소로, 붉은색, 보라색, 파란색을 띠며, 갑각류와는 관련이 없습니다.
4. 미오글로빈: 미오글로빈은 근육에서 산소를 저장하는 단백질로, 색소와는 관련이 없으며, 갑각류의 색소 변화와는 무관합니다.

[학습 포인트] → 갑각류의 색소 변화에 대한 이해는 식품 과학에서 중요한 개념입니다. 가열에 따른 색소의 변화를 통해 식품의 조리 과정과 영양소 변화를 알 수 있습니다.

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