비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은? - 문제 상세보기

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문제 ID: 40760

카테고리: 식품가공기능사

강의: 식품가공기능사 (2005-04-03 시행)

키워드: 없음

문제

비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?

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1 pH를 7 이하로 낮춘다.

2 저장온도를 높인다.

3 수분을 많이 첨가시킨다.

4 산소를 원활히 공급한다.

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정답

1번 : pH를 7 이하로 낮춘다.

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[정답 근거] → 비효소적 갈변은 주로 산화 반응에 의해 발생하며, pH가 낮아지면 이러한 산화 반응이 억제됩니다. 따라서 pH를 7 이하로 낮추면 갈변을 억제할 수 있습니다.

[오답 해설]
2. 저장온도를 높인다 → 저장온도를 높이면 산화 반응이 촉진되어 갈변이 더 심해질 수 있습니다.
3. 수분을 많이 첨가시킨다 → 수분이 많으면 미생물의 성장이나 화학 반응이 촉진되어 갈변이 증가할 수 있습니다.
4. 산소를 원활히 공급한다 → 산소는 갈변 반응을 촉진하는 역할을 하므로, 산소 공급을 원활히 하면 갈변이 더 심해질 수 있습니다.

[관련 개념] → 비효소적 갈변은 주로 폴리페놀 화합물의 산화에 의해 발생하며, 이 과정은 pH, 온도, 수분, 산소 농도에 따라 영향을 받습니다.

[학습 포인트] → 비효소적 갈변을 억제하기 위해서는 pH 조절이 중요하며, 온도와 수분, 산소 농도 관리 또한 갈변 방지에 큰 영향을 미친다는 점을 기억해야 합니다.

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문제 ID: 40760

카테고리: 식품가공기능사

강의: 식품가공기능사

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